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                  云南人有多愛吃花?

                  來源:原創  發布時間:2023-11-14  瀏覽:3573  字體【 【關閉】
                   
                  作者:西洲
                  自古以來,鮮花都是美好、喜慶甚至高雅的象征,空谷幽蘭、傲霜紅梅、洛陽牡丹、西湖荷花、錢塘桂子……這些花兒既被文人墨客歌頌,也為布衣平民喜愛。鮮花的賞心悅目自不必多說,世人皆愛花,但還有一個原因——鮮花也好吃呀。
                  說起吃花,許多武俠小說中的武林門派都是以吃花來修習武功的。在古龍小說《絕代雙驕》中,宮主邀月就是靠著吃花永葆青春。而且在少宮主花無缺和小魚兒被關在一起時,也曾靠吃花過活。而在金庸小說《神雕俠侶》中的絕情谷一派,里面的姑娘更是把花瓣當早餐吃,跟仙女似的。
                  早在2000多年前,我國古代先民就開始吃花了。而且古人發揮聰明才智,創造出粥、飯、菜肴、酒、茶、蜜餞等多種吃花形式。
                  吃花的歷史
                  食花作為中華飲食文化的一大特色,有著源遠流長的歷史。遠古時代,植物的花朵應同其種子、果實、根、莖一樣,首先是被當作食物來食用的。我國最早關于食花的文學記載始于春秋戰國時期?!秴问洗呵铩け疚镀分杏猩坛醮蟪家烈选皦勰局A”“具區之菁”列為“菜之美者”的記載。戰國時期也有關于餐食蘭花和菊花的記載。詩人屈原的《楚辭》中有言:“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英?!北砻髁水敃r人們直接以菊花為食;“播江離與滋菊兮,愿春日以為糗芳”,是指把菊花與糧食摻在一起做成干糧食用;“蕙肴蒸兮蘭藉,奠桂酒兮椒漿”,則是把蕙、蘭蒸制成食物,將桂花釀成酒,用以祭祀神靈。
                  秦漢之際,人們開始重視起花卉的養生和避惡功能。最顯著的例子當屬重陽節飲菊花酒。除此之外,漢代還有一種名貴花酒——百末旨酒?!稘h書·禮樂》記載:“百末旨酒布蘭生,泰尊柘漿析朝酲?!鳖亷煿抛⒃唬骸鞍倌?,百草花之末也。旨,美也。以百草花末雜酒,故香且美也?!睂⒏鞣N花卉之末摻入酒中制成的美酒,味道自然美妙獨特。魏晉時期,道教興起,人們追求成仙和長生不老的愿望日益強烈。加之當時人們進一步認識到了花卉的養生保健功效,為追求康健長生,鮮花入饌在當時已蔚然成風。
                  隋唐兩宋時代,封建社會發展到鼎盛時期,物質財富日漸豐富,上流社會出現了一大批有閑人士,他們衣食無憂,附庸風雅,發明創造了不少花卉食品和飲品;宋代林洪的《山家清供》中收錄了十多種花饌,如梅粥、蓮糕、雪露羹、梅花湯餅、松黃餅等。
                  明清時期,花卉飲食日臻成熟完善,發展到頂點。各類有關花卉飲食的譜錄大量涌現,食品種類也空前擴大。明代交潦的《遵生八箋》中記載了黃香萱、金雀花、鋪帶花等多種食用花卉;清代的《養小錄》中也記載了牡丹、棗花、臘梅等多種鮮花食品的制作方法。如牡丹花瓣“ 湯掉可,蜜浸可,肉汁膾亦可” 另外,還有關于廣寒糕的記載 “ 采桂花,去青蒂,灑以甘草水,和米春粉,炊作糕?!?在丹桂飄香的中秋佳節,望月品糕,簡直美滋滋。除此之外,這時花卉飲食從上層社會走向街市民間,不再是帝王顯貴及文人士大夫們的專利。
                  千百年來,這些關于鮮花的食物承載著人們的歷史和味覺記憶代代相傳。雖然當代人吃花比不上古代花樣多,但如今,我國大江南北都留下了各有特色的傳統鮮花名肴,例如魯菜桂花丸子、粵菜菊花鳳骨、京菜芙蓉雞片、滬菜荷花栗子等。
                  在云南,很多花都可以吃
                  不過,要是搞一個中國各省吃花比拼,云南要是排第二,就沒有哪個省份敢排第一了。在云南,如果沒有吃過玫瑰花、海菜花、石榴花、芭蕉花、大白花、堂梨花、菊花、金雀花,都不敢說自己是地地道道的云南人。一個云南人,他可能不愛養花,但他一定愛吃花。
                  鮮花四季開不敗,四季鮮花也是菜。海鷗飛到春城來,石頭長到云天外。席上珍饈象牙菜,竹筒菠蘿煮飯賣。大石洞內有村寨,星云湖里魚分界?!?/span>
                  這首《云南十八怪》一上來就把云南人對花的喜愛展現得淋漓盡致。畢竟人家“四季鮮花也是菜”,那為什么在云南四季鮮花也是菜呢?因為“鮮花四季開不敗”。
                  云南地處中國西南邊陲,居于云貴高原之上,省內地形以高原山地為主,但其地貌多樣,海拔差距較大。氣候屬亞熱帶高原季風型,立體氣候特點顯著,年溫差小,干濕季節分明。境內水文資源豐富,河流縱橫,湖泊眾多。這樣得天獨厚的地理位置和自然條件,孕育了極其豐富的生物種類,僅種子植物就有15000種之多,使云南成為我國生物多樣性最為豐富的地區,并被冠以“植物王國”的美稱。豐富的植物資源使得云南的花卉資源同樣十分豐富。
                  除了花開不敗讓云南人有花可吃,云南省的多民族雜居也是云南熱愛吃花的重要原因。在云南這片山川秀麗、資源豐富的寶地上生活著26個有著自己文化和傳統的民族。豐富多樣的植物種類為生活在云南各地的少數民族提供了取之不盡、用之不竭的食物源泉,產生了豐富多彩的云南少數民族植物文化。云南四季如春、繁花似錦,滿山遍野的鮮花為滇味菜肴的烹調提供了豐富的原料,使得少數民族別具特色的吃花習俗得以留存下來。
                  云南少數民族食用花卉的種類十分豐富,據調查共有303種,屬于74個科、178個屬。有家常食譜中的花卉、藥膳花卉和具有宗教文化意義的食用花卉三大類。在不同地域的各民族之間食用的花卉又有所不同,形成了云南少數民族食花文化的多樣性,為祖國飲食文化增添了一大特色。在云南,許多名貴的花卉亦是上等的佳肴,如蘭花、菊花、梅花、桂花、玫瑰、茉莉、荷花、百合、玉蘭、牡丹、夜來香等。
                  用新鮮的蘭花花朵除去唇瓣和花蕊柱后,用沸水隨便炸一下即可撈起點湯,點出來的湯味道鮮美。此外,用蘭花烹制出來的佳肴“蘭花肚絲”“蘭花肉絲”“蘭花包子”等,清香撲鼻,令人食之難忘。菊花切碎后和入魚肉羹,可制成菊花魚丸,還可以用菊花瓣炒蛋、燒豆腐羹等。玉蘭花炒肉片、玉蘭花香蛋也早已是名饌;還有牡丹花燒肉,也是一道上乘的時令菜。除了這些之外,在云南有許多名不見經傳的花卉,亦能烹制出美味佳肴。
                  雖然云南人都愛吃花,但由于區域地理、民族、文化背景和飲食習慣的差異,云南各民族各地區的人們選擇的食用花種類也會有極大的區別,所以,吃花也吃得多種多樣。
                  居住在潮濕山區的民族偏重于選擇辛辣類的食用花卉,如拉祜族普遍喜好采集食用姜花類;而居住于壩區的傣族則不喜歡食,他們喜愛的是具有解暑作用的酸辣食物。如白花樹的花到了傣族的餐桌,則是經過數日的水泡,有點微酸才下鍋烹調或是往里面加入酸筍及肉類才食用,這與他們居住在低海拔熱帶地區有關。
                  吃花時,花色的選擇也很重要。例如白族人對杜鵑花不同花色種類的毒性有著不同的認識,他們認為花色越深其毒性就越大。因此,杜鵑花類中最受歡迎的是淺色花如大白花杜鵑和粗柄杜鵑。在納西族的 “東巴”文化中,記載有納西人的祖先關于草藥和食物起源的神話。他們相信:開白花的植物是可食且有營養的,開紅花或開紫色花的植物對人類和動物具有治病的作用,開綠色花的植物對人和動物都是有毒的。
                  另外,云南各民族吃花與其傳統文化也有著密不可分的關系,是某個區域和民族共同的行為。滇南一帶的少數民族過年時會食用染飯花。染飯花是當地土著民族常用的食品染料,染出來的糯米飯呈淡黃色,色澤鮮美,晶瑩透亮。食用這種花染過的飯象征著吉祥、喜慶,祈盼在新的一年里人畜興旺、五谷豐登。
                  在云南熱帶森林地區,另一種更有趣的食用花是“糯索花”,這是一種具有特殊文化特征和營養價值的傣族傳統食用花卉。糯索花來源馬鞭草科高大喬木云南石梓,3-4月份盛開,花朵碩大而清香。在西雙版納,絕大部分地區的傣族都用糯索花來做傣歷新年“潑水節”的粑粑(傣語“考糯索”是一種過年時家家戶戶都要吃的傳統食物)。在花期,他們采集大量的鮮花,把它曬干,碾成粉末備用。過年時用這些花粉末、糯米和紅糖加工成粑粑。傣族人相信,食用“考糯索”能夠給新的一年帶來吉祥。
                  除了上文列舉的各色吃花文化外,云南各族人民經常食用的花卉還有白云花(又名苦刺花)、金雀花、仙人花、芭蕉花、三七花、棠梨花、棕包花、芋頭花、海菜花、雪蓮花、韭菜花、山茶花、面蒿花、百合花、大白杜鵑花、白花羊蹄甲、云南石梓等等,真可謂數不勝數,這菜名估計再寫五千字都報不完。
                  云南人:看我“花式”吃花
                  既然菜名報不完,那我們就來看幾道經典的云南鮮花美食,云體驗一下云南人的快樂。
                  鮮花餅
                  說到云南的鮮花美食,最出圈的非鮮花餅莫屬了。鮮花餅是以一款以玫瑰(或茉莉)入餡的酥餅,經過多年發展,已經成為具有歷史文化和地域特色的云南標識性美食之一。據《老昆明合香樓》記載,清咸豐年間,云南的糕點大師胡增貴繼承了父親胡德升宮廷御膳房糕餅的制作技藝,于清咸豐九年(1859)創建了“合香樓”糕餅鋪。合香樓成立之初,就以其灑其馬、白糖酥皮點心、重油雞蛋糕三種點心走紅昆明,開業不過數日,就名噪一時。1872年胡增貴以云南火腿為餡,創制出“火腿四兩饦”(云腿月餅),一經問世,便銷售一空,歷經百年而不衰。
                  正因如此,1884年“合香樓”被慈禧太后題匾褒表。隨著合香樓的發展,點心種類也越來越多,在“火腿四兩饦”之后,又以玫瑰糖入陷,制成了“玫瑰四兩饦”,深受民眾喜愛。1879年的一天,胡增貴到作坊看見伙計們在制作玫瑰糖,發現由于數日的揉搓,玫瑰花瓣已成奄狀,香味流失較大。為了保留鮮花的鮮香,胡增貴將新鮮玫瑰花瓣直接入蜂蜜、糖漿、面粉等配料制成酥餅,幾經調制改進,最終,推出了玫瑰鮮花餅這一流傳百年的經典美食。由于玫瑰鮮花餅甜而不膩、花香沁心的特點,被視為一種高雅的點心,才剛上市便備受民眾好評,更為文人墨客所追捧。最終,玫瑰鮮花餅作為一種應時糕餅登上了“合香樓”的名榜。
                  菊花過橋米線
                  云南的過橋米線也是出圈美食之一。過橋米線源自滇南的蒙自縣,始于明末清初,至今已有三百多年的歷史。據民間傳說,在蒙自縣一姓楊的書生為了赴京趕考,苦于城里人聲喧嘩,就到幽靜的小島上刻苦讀書。為使丈夫安心學習,勤勞賢惠的妻子每日堅持為他送飯,但因離家較遠,途中還要經過一座橋才能到小島,等飯菜送到時已涼了。一日,妻子把家里一只肥母雞宰殺燉熟后,把雞切成塊連同米線盛入裝雞湯的罐內給丈夫送去,但在途中暈倒,等她醒來把飯送到到丈夫面前時,罐內雞湯仍十分燙手,原來是雞油將湯覆蓋保溫之故。她從中得到啟發,常變著花樣把肉片、生魚片等汆入湯中和米線一起入罐送給丈夫吃。丈夫終于金榜題名,因為妻子送飯時要經過長橋才到小島,故而她發明的這種米線的吃法,被人們稱為“過橋米線”。
                  在蒙自過橋米線中,尤為有名和極具創新特色的是菊花過橋米線。它是以新鮮菊花為主要素菜來食用的,所采用菊花不是傳統中藥用的菊花,而是當地特產的觀賞性菊花,經蒙自過橋米線的經營者請教中醫后,將其用于過橋米線中。菊花采摘于清晨帶露之時,以金黃色和白色為主,十分考究,正因為這樣,每到金秋時節,蒙自縣從大街小巷的過橋米線店到不同檔次的賓館餐廳,從大排檔到各種層次的家庭,都可以嗅到菊花過橋米線獨特的清香,或金黃或雪白的菊花過橋米線遂成為蒙自過橋米線中的又一大特色。
                  杜鵑花炒雞蛋
                  在云南大理地區,生長著180多種五顏六色的杜鵑花,大理也因此產生了許多杜鵑花制作的經典菜肴。不過,杜鵑花有輕微毒性,一般只采用當地花冠較大且肉質很厚的白杜鵑花食用。首先需要除去有毒的花蕊,然后趁新鮮放在水中煮沸,然后泡在冷水中三五天(每天需要至少換一次水),漂去毒素和苦味之后,可以與雞蛋、蠶豆、腌肉、火腿等食材共同炒制后食用。
                  杜鵑烹制的佳肴中,比較經典的要數豆米杜鵑湯。豆米要選新鮮的蠶豆,把外面的軟殼盡數剝去,只留下中間軟嫩的豆米,略添幾根姜絲之后,加清水燉煮。等豆米變軟之后,再加入杜鵑花,最后加點油和鹽調味就成了一盆洋溢著春天味道的豆米杜鵑湯。
                  在美麗的云嶺之南,鮮花四季不敗,爭奇斗艷;而在云南人的餐桌上,也有一個鮮艷奪目、芳香四溢的百花園,這小小一方餐桌上,展現著各族飲食文化的多樣性,安放著各民族的味覺記憶,也見證著中華飲食文化的傳承和延續。

                  責任編輯:田豐
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